Секреты и рецепты квашеной капусты

Секреты и рецепты квашеной капусты
Не поленитесь, обязательно заготовьте квашеную капусту. Это простое, вкусное и к тому же очень полезное блюдо всегда сможет разнообразить Ваш стол и обогатит Вас витаминами.
Квашеная капуста – не только вкусная закуска, но еще источник витаминов, она улучшает пищеварение, богата на витамины, железо, полезные бактерии и калий. Квашеная капуста повышает иммунитет, является отличным мочегонным средством. Но нужно знать, как правильно квасить капусту, чтобы она не кисла раньше времени и была сочной и хрустящей. 

Секреты квашения капусты.
  1. Добавки к капусте. Классическая - это натертая морковь (примерно десятая часть от объема капусты). Также при закваске в капусту добавляют яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь. 
  2. Если морковь нашинковать тонкой соломкой, а не натереть на терке - цвет капусты останется белым.
  3. Лук при закваске добавлять не стоит, он уменьшит потенциал длительного хранения. 
  4. Для разнообразия вкуса служат ароматные семена: тмин, кориандр, зира или анис. 
  5. Заготавливать капусту можно не только мелконашинкованной, но и половинками-четвертинками, а то и целыми кочанами.
  6. Если Вы пересолили капусту - при подаче на стол промойте ее прохладной водой. 
  7. Для квашения используют среднепоздние или поздние сорта капусты. Выбирают плотные кочаны с крепкими листьями. 
  8. Квасить капусту лучше всего в деревянных бочках. Если такой возможности нет, то для этого можно использовать эмалированные ёмкости и стеклянные банки (главное - не использовать алюминий или другой неэмалированный металл).
  9. Стандартные пропорции для квашения капусты: на 1 кг капусты – 100 грамм морковки, 10 грамм соли. 
  10. В процессе квашения капуста будет выделять пену и газ. Пену нужно удалять. Сначала количество пены будет увеличиваться, затем её будет становиться меньше и меньше. Явный признак того, что капуста заквасилась – отсутствие пены вообще. Для удаления газа необходимо протыкать капусту длинной палочкой или иным приспособлением 1-2 раза в день по всей поверхности капусты и на всю глубину ёмкости для квашения. Если газы, образующиеся при квашении, не удалять, то капуста получится горькой. 
  11. Во время брожения будет выделяться сок, поэтому ёмкость для квашения лучше поставить в таз или иную посуду. 
  12. Нужно следить за тем, чтобы на поверхности капусты во время квашения всегда был рассол. 
  13. Признаком окончания квашения может служить кислый вкус капусты без горечи и светлый рассол. 
Разнообразие методов квашения капусты.
  • Классический метод.
Капусту нашинковать мелкой длинной соломкой, смешать с небольшим количеством соли (как правило, достаточно 10 граммов соли на 1 килограмм капусты), и нарезанной в виде тонкой лапши морковью (из расчета на 1 кг капусту - 100 гр. моркови) очень плотно сложить в большую посудину (деревянную кадушку, стеклянную банку или эмалированный бак), и сверху положить гнет. Гнет должен составлять не менее 10% от массы всей капусты. Под действием гнета и соли капуста даст сок, если сок не покрывает капусту, нужно увеличить вес гнета. Ежедневно нужно протыкать капусту деревянной шпажкой, чтобы позволить выходить скапливающему газу. После выдержки при комнатной температуре от 3 до 7 дней, капусту можно разложить по более мелким емкостям (стеклянным банкам, к примеру) и отправить в холодильник. 
  • Экпресс-квашение (за1 сутки).
На 3-х л банку: 1800 гр. капусты, 750 гр. моркови, тмин и перец горошком - по вкусу, рассол - 1 литр горячей кипяченой воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка 70% уксусной эссенции (или 8 ст. ложек 9% - ного уксуса).

Приготовить рассол (перемешивать до полного растворения сахара), остудить до комнатной температуры. Капусту и морковь нашинковать тонкой соломкой, хорошенько обмять, тщательно перемешать, добавить тмин и перец горошком. Плотно утрамбовать в банку. Тоненькой струйкой вливать рассол в банку с капустой (что бы приготовленным рассолом полностью, равномерно залить капусту). Лишний воздух выпускать, протыкая капусту, до самого дна, ложкой. Закрыть крышкой. Поставить на сутки в холодильник. Через сутки капуста готова! В дальнейшем хранить так же в холодильнике. 
  • Квашение капусты кочанами.
Для этого рассекают кочерыжку и заливают рассолом – из расчёта 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Вместо воды можно использовать сок свеклы. 
  • Квашение капусты с добавками.
Можно квасить капусту с яблоками (особенно хорош для этого такой сорт как Антоновка), ягодами – клюквой, брусникой. Для этого слои капусты чередуют со слоями ягод или яблок. Яблоки кладут без сердцевин, разрезая их пополам или иначе. Если есть в наличии мелкие яблоки, то их можно закладывать целиком, предварительно удалив сердцевину специальным приспособлением. Можно также вместо морковки добавить к капусте тыкву. Также хорошо добавлять свеклу, нарезанную тонкими ломтиками или измельченную на крупной терке. 
  • Капуста, квашеная  в рассоле.
На 3-х литровую банку: 2-2,3 кг белокочанной капусты, 2 средних моркови, 3-4 лавровых листа, 2 шт. лаврового листа, 10 горошин черного или душистого перца - по вкусу, рассол - 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли (не йодированной), 2 ст. ложки сахара.

Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или нарезать соломкой. На дно 3-х литровой банки положить лавровый лист и перец. Смешать капусту с морковью, переложить в банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком. Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенной в несколько раз марлей. Поставить в глубокую тарелку (так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край). Оставить в теплом месте на трое суток, периодически выпуская газы, следя за тем, чтобы вся капуста была покрыта рассолом. Внимание! Время заквашивания зависит от температуры - капусту нужно пробовать. Если квашеная капуста готова - нужно переставить ее в холодильник. 
  • Пастеризованная квашеная капуста.
Когда капуста заквасится в рассоле, необходимо уложить ее в подготовленные банки объёмом 0,5 литра и 1 литр, рассол - сцедить, профильтровать и подогреть.

В капусту добавить немного тмина, залить кипящим рассолом, накрыть крышками и пастеризовать от 6 до 12 минут (в зависимости от объема банки), после чего тут же закатать подготовленными крышками. Даем время банкам остыть и храним в прохладном месте. 

Из квашеной капусты можно делать различные салаты, винегрет, начинки для пирожков или пирогов, или просто заправить ее маслом и подавать на стол. 

БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! 

Как приготовить Секреты и рецепты квашеной капусты в домашних условиях

Теги: капуста
Категория: Полезные советы |10.02.2014| Просмотров: 10854 | Рейтинг: 5.0/10
2014 » Февраль » 10
Всего комментариев: 4
+2   Спам
я солю капусту по разному. бывает один качан, а если на зиму, то есть у меня эмалированное ведро. и тогда солю с яблоками, слоями. очень вкусно! два в одном - и капуста и моченые яблоки! поделюсь с вами рецептом smile

+5   Спам
Я всё-таки придерживаюсь классического способа квашения капусты!

+5   Спам
Семена тмина дали потрясающий аромат!

+3   Спам
1 ТаЯ
Вы правы, на дворе апрель и реально не хватает витаминов! Обязательно испробую рецепт квашения капусты кочанами!

Имя *:
Email:
Код *:

Получать новое! Узнавайте первыми о новых статьях на сайте "Life Good":

закрыть